雞蛋需要冷藏嗎?認識及預防沙門氏桿菌食物中毒

 │   發表日期:2019/04/30

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出處:林圓真營養師部落格
大多數歐洲國家認為沒有必要將雞蛋冷藏儲存。但美國卻認為將雞蛋儲存在室溫下是不安全的。誰才是正確的?事實證明,這取決於你購買那一種雞蛋,才決定是否真的需要存放在冰箱裡。
 

關於雞蛋裡的沙門氏菌
沙門氏菌是一種存在許多溫血動物腸道中的細菌。在動物的腸道內是安全的,但如果吃到食物遭受動物糞便污染而感染,就會導致嚴重的疾病。
沙門氏菌感染可引起急性腸胃炎症狀,如嘔吐和腹瀉。對於老人或嬰兒或免疫系統受損的人來說是非常危險,容易因菌血症引發其他嚴重併發症,嚴重可能會致命。以糞便或血液培養能分離出沙門氏菌作為診斷依據。

 

將雞蛋存放在冷藏中是控制細菌的最佳方法。

將雞蛋存放在冷藏可以讓雞蛋更新鮮,比起室溫儲存能更長時間,隨著時間增加,品質開始下降,也需要1-3週內使用。如果將雞蛋存放於冷藏可將品質及新鮮度延長至兩倍長時間。將雞蛋儲存在40°F(4°C)以下可以阻止沙門氏菌的生長。
 

雞蛋妥善儲存於冰箱,以防止味道和溫度變化。

雞蛋會吸收冰箱裡其他食物的氣味和味道,例如切好的新鮮洋蔥,建議雞蛋存放在密封容器中可避免吸收具有強烈氣味的食物。

令人驚訝的是,許多人將雞蛋存放在冰箱門口,然而,每次打開冰箱可能使溫度波動,這樣會促使細菌生長並破壞雞蛋的保護膜,因此將雞蛋存放在冰箱背面架子上是最好的。
 

為什麼要選擇「洗選蛋」

雞蛋是在雞的輸卵管中慢慢地形成蛋殼,再從雞的泄殖腔被產出到體外,泄殖腔是生殖道、腸道、尿道的共用出口,生產雞蛋過程,雞蛋外部容易會受到雞糞與沙門氏菌污染,細菌可穿透蛋殼高或到內部。因此雞蛋儲存過程和烹煮是防止沙門氏菌引起食物中毒是最重要的。
 

認識「洗選蛋」

雞蛋經過洗選過程,降低蛋殼上的雞糞與細菌等殘留,根據衛福部生鮮蛋品洗選作業指引,清洗流程都有一定要求才能降低雞蛋受到汙染風險,包含檢蛋、消毒、清洗、烘乾等。如果有廠商減少幾個步驟、溫度及殺菌劑濃度沒控制好,雞蛋只會越洗越髒,選擇CAS認證蛋品比較有保障。

選別:檢查外觀,只留下清潔的蛋,將破損、髒污、畸形的蛋挑出

洗淨:洗淨分3步驟,水溫維持在30度C以上,並至少控制高於溫度5~10度C。噴水與刷洗的洗潔劑(次氯酸鈉200ppm或四級銨化合物200ppm)來減少蛋殼微生物量。

      噴水:用水噴在蛋殼上,濕潤蛋殼並去汙

      刷洗:刷掉蛋殼上的髒汙。

      沖洗:將殘餘的髒污沖洗乾淨,這個步驟不能添加洗潔劑。

風乾:將蛋吹乾。

油蠟處理:蛋在清洗的過程也會讓表面的天然保護膜受損,如果要讓蛋的密閉性與保存性提升,可以對表面噴可食用石蠟處理。

照蛋檢查:用強光照蛋,以檢查並捨棄是否有血絲或者破裂等異常

包裝:用包裝盒包裝

儲藏: 存放在室溫25度C以下,或是冷藏7度C以下~凍結點負0.5度C以上。

如何挑選及儲存雞蛋

1.非洗選蛋及洗選蛋的營養成分沒有不同,只有清洗包裝流程不同。

2.挑選中、小顆雞蛋比較安全。過大顆雞蛋常伴隨蛋殼比較薄,容易受到細菌汙染問題。

3.挑選沉甸及蛋殼較厚的雞蛋比較新鮮,購買時可用手測試觸感

4.最重要挑選蛋一定要蛋殼無破損、裂痕。

5.如果購買洗選蛋可直接放入冰箱蛋盒存放即可。將雞蛋源的一端朝上,尖的朝下放置,避免氣室的空氣影響新鮮度。

6.購買市場非洗選蛋,切記不可洗蛋,避免破壞蛋殼保護層,反而容易受到細菌感染。可以使用濕毛巾擦拭雞蛋再放置冰箱冷藏保存。

 

認識沙門氏桿菌食物中毒

發生原因 

1.攝食受污染的畜肉、禽肉、蛋品、乳品、魚肉煉製品等食品引起食物中毒。

2.沙門氏菌食物中毒的最主要來源是雞蛋,以及苜蓿芽、花生醬,雞肉。

3.豆餡、豆製品等蛋白質含量較高的植物性食品。 

4.可由人、貓、狗、蟑螂、老鼠等接觸食品而產生二次污染。 

潛伏期 

潛伏期為6~72小時,平均為18~36小時。 

中毒症狀 

1.在4~48小時(平均約24小時)內就會發病。 

2.症狀為腹瀉、腹痛、寒顫、發燒(高燒維持在38~40℃)、噁心、嘔吐,症狀持續 2~3天後會痊癒,但有5%的人會成為帶菌者。一般預後良好,但老年人、兒童、嬰兒或治療不及時會導致死亡。死亡率為1%以下。  

沙門氏菌食品中毒之預防

1.防止細菌污染:要防止動物食品生前感染、宰後污染和食品煮熟後的重複污染。處理食品前,手部要清洗並保持乾淨。

2.控制細菌繁殖:沙門氏菌生長繁殖的最適溫度為 37℃,但在室溫(18-25o℃),故用低溫冷藏食品,可控制沙門氏菌發育增殖。

3.加熱滅菌:沙門氏菌不耐熱,60℃加熱20分鐘即被殺滅,故食品應充分加熱,並立即食用。 

雞蛋是否需要冷藏,這取決於你購買是洗選蛋還是非洗選蛋。如果仍然不確定,冷藏儲存是最安全的方式。將雞蛋烹煮至至少160°F(71°C)可以殺死任何存在的細菌。這提高雞蛋安全性,雞蛋正確儲存及烹煮方式可防止受汙染雞蛋中的沙門氏菌爆發食物中毒。


 

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